Украинцы возвращаются в рестораны

В прошлом году рост украинского ресторанного рынка составил 8%, что позволило ему выйти на сопоставимые с докризисными объемы гривневой выручки. В этом году, по прогнозам, рост составит 15%. Правда, теперь с ним произошли необратимые изменения.

Чеки обогнали поток

Кризис отнял у рестораторов минимум 20% клиентов. Больше всего потеряли заведения средней ценовой категории, где питались офисные работники, которые потеряли работу в конце 2008-го — начале 2009 года. В меньшей степени падение коснулось элитных заведений — там сокращение числа посетителей не превысило 10%. Пик падения пришелся на первую половину 2009-го, а также на октябрь — в связи с “гриппозной” истерией. Однако уже череду новогодних и рождественских праздников рестораны встречали с заполненными залами, а к весне 2010 года вышли практически на докризисный уровень. “Потоки клиентов в ресторанах в середине 2008-го и сейчас практически одинаковы, только в некоторых заведениях он ниже на 10-20%”, — констатирует гендиректор компании “Ресторанный консалтинг” Ольга Насонова.

Восстановление спроса отмечают и в сети “Пис Бой Клаб”. “Но здесь нужно обратить внимание, что наши заведения относятся к дорогому ценовому сегменту и большого оттока клиентов у нас не было”, — поясняют в компании. “Да, рынок начал двигаться. Но на докризисный уровень он еще не вышел, — говорит Дмитрий Погребицкий, генеральный директор “ФМ-групп” (владеет сетью ресторанов и закусочных-кофеен, в частности, “КофеТайм”, “Дрова”, “Муроками” и “Вареничная”). — И поток, и величина среднего чека остаются ниже докризисных”. Ресторатор Маргарита Сичкар утверждает, что в гривневом эквиваленте выручка достигла докризисного уровня, однако добавляет, что “в валютном, конечно, упала — дельта падения сопоставима с величиной удорожания доллара”. Как отмечают специалисты “Ресторанного консалтинга”, размер среднего чека, хотя и не достиг докризисного уровня, за последний год вырос на 20%. Однако эксперты не склонны связывать это с ростом благосостояния посетителей. “Практически все рестораторы подняли цены на 20-30%, — объясняет Ольга Насонова. — Ведь подорожала еда, повысились акцизы на алкоголь, а импортные напитки подорожали из-за девальвации гривни. Рестораны поднимали цены адекватно подорожанию”.

Элита стабильна

Во время кризиса сегмент элитных ресторанов, как ни парадоксально, пострадал меньше всего. По данным экспертов, снижение потока в нем составило около 10%, что не сравнимо со среднерыночным 20%-ным обвалом в среднеценовом сегменте. Киевская ассоциация шеф-поваров подсчитала, что средний чек в валютном эквиваленте в ресторане высокоценового сегмента снизился не более чем на 15%. Тем не менее на посткризисном ресторанном рынке явно наметилась тенденция к росту популярности среднеценовых заведений. “Тенденция понятна — сохраняют доходные рестораны и закрывают не приносящие прибыли. Рестораторы ориентируются на спрос, а наиболее востребован демократичный сегмент”, — говорит ресторатор Маргарита Сичкар. Так, сеть “Мировая карта” в прошлом году закрыла ресторан “Дольче” и открывает на его месте более демократичную “Сушию”. А “Марше” сменил паб Lucky Pub. “Дольче” был дорогим рестораном, с одним из самых дорогих шеф-поваров в Киеве, на которого и была сделана ставка. Но, как оказалось, рынку это не нужно, — констатирует Ольга Насонова. — Сеть может гордиться “Будда-Бар” — это имидж. Но если говорить о наиболее удачном проекте — это, безусловно, “Сушия”. Дмитрий Погребицкий солидарен с ней: “Мы планируем сократить рестораны в низкоценовом сегменте. Средний сегмент сейчас наиболее востребован”.

Тенденция демократизации актуальна и для новых заведений, которые только выходят на рынок. Объясняется это не только востребованностью демократичного формата, но и значительно меньшими стартовыми финансовыми вложениями. В открытие элитного ресторана нужно инвестировать $0,8-1,2 млн., в то время как вложения в заведение среднеценового сегмента исчисляются вдвое меньшей суммой.

Сдерживает развитие элитного сегмента и относительная наполненность рынка. “Привлечь новых посетителей в элитный сегмент можно, лишь придумав принципиально новый формат. Сейчас на такие вложения мало у кого есть ресурсы”, — поясняет Ольга Насонова.

Жизнь после кризиса

Как отмечают аналитики, ресторанный рынок, восстановившись после кризиса, переживает очередной виток развития и является одним из наиболее привлекательных. Дело в том, что “цена” вхождения на рынок упала на 30-40%. Инвестиции теперь стартуют от 400-500 тыс. грн., а проект окупится через год. По данным компании “Ресторанный консалтинг”, в Киеве каждый месяц открывается 2-3 среднеценовых и 4-5 нижнеценовых заведения.

“Я не согласен с тем, что вхождение на рынок подешевело — наоборот, мы сейчас вкладываем больше в открытие новых точек, потому что те люди, которые продолжают ходить по ресторанам, имеют из чего выбирать, и нужно постараться, чтобы их удержать”, — говорит Дмитрий Погребицкий.

Анна КОВАЛЬЧУК