Виноделы оттачивают мастерство на молекулярном уровне

Если ранее мы могли повстречать только специальный курс питания для культуристов, то сейчас эта тенденция докатилась до обычных продуктов. Немного раньше начали появляться продукты с приставкой фитнес. Батончики, мюсли, йогурты…

Со временем эта тенденция только усиливалась. На данный момент она развилась настолько, что даже крупные розничные сети уже не в силах игнорировать желание потребителей питаться здоровой пищей. Судя по полкам зарубежных супер- и гипермаркетов, на них только за последний год появилось немало продуктов с маркировкой “органическое”.

Что такое органическое? Не только не генетически не модифицированное, но и выращенное на чистых грунтах без использования пестицидов, гербицидов и прочих сельскохозяйственных премудростей.

Несколько комично, но большинство таких участков земли находится вдали от цивилизации. Впрочем, если взглянуть на диаграммы объемов использования удобрений на 1 гектар, то становится понятно, что к чему. Наше сельское хозяйство по этому показателю вполне может считаться если не совсем органическим, то полуорганическим точно.

Затронула эта волна рынок вин. Судить об этом можно по наличию на полках магазинов по всему миру вин с пометкой organic. Еще одним названием органических вин является “биовино”.

Органическое виноделие продвигается постепенно. Оно уже популярно в Аргентине, Австралии, Чили и перенимается производителями из Старого Света — Франции, Германии, Австрии, Калифорнии, Италии и Испании.

“В начале 2000-х гг. органическое виноделие было очень модно, на международных выставках даже были отдельные экспозиции, где были представлены только органические вина,— говорит Сергей Боретс, генеральный директор СП ACOREX Wine Holding. — В течение десяти лет эта тенденция, я считаю, сошла на нет”.

Шаманы виноградников

Какой бы законодательницей мод ни была Европа, но в ней еще до конца не определились с единой формулировкой того, что стоит считать органическим вином. В общих чертах таким считается вино, целиком или большей частью произведенное из винограда, выращенного либо вовсе без применения гербицидов, пестицидов, фунгицидов и удобрений, либо же с их минимальным использованием.

Существует даже Международная федерация органических движений сельского хозяйства. Согласно ее документам, считать виноградник экологически чистым может тот производитель, который на протяжении трех лет придерживается основных принципов. В ассоциации считают, что этого периода достаточно для того, чтобы на винограднике образовалась устойчивая экосистема, которая будет не доминировать над природой, а существовать в гармонии с ней.

Безусловно, главный фокус на обработке почвы. Виноделы не только отказываются от синтетических в пользу “природных”. Они еще и стараются получать более качественный урожай. И их ни капли не смутит снижение сбора винограда.

Такой подход автоматически вычеркивает из списка крупных производителей, которые если будут заниматься таким продуктом, то только в сугубо ограниченных объемах.

Трепетно относятся биовиноделы и к применению сульфитов. Основное их назначение — это стабилизация вина и антиоксидант. В запале приверженцы всего природного даже объявили эти вещества виновниками утреннего похмелья.

Как оказалось, ортодоксы есть не только в религиозных культах и политических партиях. Есть такие и среди виноделов. К таким, в частности, относят биодинамическое направление в виноделии. Оно еще более привержено идеалам и более бескомпромиссно по своей сути.

Зародилось оно в 20-х гг. прошлого столетия. Австрийский ученый-мистик Рудольф Штайнер был убежден в том, что каждая винодельня должна работать на замкнутом цикле. Не привлекая никаких веществ извне и уж тем более не химикатов. Несколько позже он развил свою теорию до того, что необходимо синхронизировать циклы выращивания лозы с лунным календарем и корректировать по положению планет.

Узкая каста биодинамистов не только свято соблюдает принципы отца-основателя, но развивает его и без того нелегкую теорию. Их ортодоксальный отказ от всего синтетического и закрытость виноделен дополняются обрядами. К примеру, они практикуют закапывать на зиму коровий рог, наполненный навозом, видимо по аналогии с рогом изобилия. Самое интересное, что содержимое рога не используется как удобрение, а скорее, как гомеопатический препарат для винограда. Перезимовавшую массу распыляют над виноградниками.

Все обрядовые и мистические особенности выращивания винограда и производства вина сказываются на стоимости единицы продукции. Поэтому ценителями вин в большинстве случаев являются сами биодинамисты, их соратники, последователи, которые не видят свое место в бизнесе в промышленных масштабах.

Часто такое усердие многие виноделы считают заслуживающим лучшего применения. “Органические вина, особенно для потребителя, не имеют ощутимых особенностей: вкуса, цвета, аромата,— считает Сергей Боретс. — На уровне умозаключений потребитель знает, что они выращены без химических удобрений или, скажем, с использованием только ручного труда. Но, собственно, кроме самого понятия “органическое вино”, их практически ничего не отличает от обычных”.

Кто держал свечу?

Сульфиты используются в виноделии и пищевой промышленности достаточно давно. В 1487 г. Прусский королевский декрет впервые официально разрешил использование в качестве добавки к вину двуокиси серы. Но это не означает, что метод стабилизации вина был изобретен именно в XV веке. Его использовали при транспортировке своих вин голландские и английские виноторговцы. Только они жгли серные свечи внутри бочек (деревянные щепки, пропитанные в смеси порошкообразной серы, трав и фимиама), прежде чем заполнить их вином. А переняли они эту практику еще у римлян.

Добавление диоксида серы (она формируется, когда сера сгорает на открытом воздухе) в вино давала хорошие результаты, поддерживая свежесть вин, позволяя ему медленно созревать.

Грешили со свечами и немцы, и французы. Только немцы начали практиковать обработку вин до своих соседей, так как их вина имели невысокий уровень алкоголя, содержали достаточно высокий остаточный сахар, что делало их особенно нестабильными. Французов же “заразили” те же голландцы, а они уже совершенствовали использование двуокиси серы в Алжире, где в условиях жаркого климата очень важно стабилизировать вино.

Со временем метод распространился и стал использоваться практически повсеместно. Так как без применения двуокиси серы очень сложно сделать качественные вина, которые могут выдерживать жесткие условия транспортировки и длительное хранение в подвалах.

В зависимости от целей винодела и типа производимого вина сульфиты могут добавляться практически на любой стадии процесса виноделия, начиная от момента доставки свежесобранного винограда к прессу и заканчивая розливом готового вина по бутылкам. Вещество может добавляться как в виде порошка, так и в газообразном виде из специального дозирующего приспособления. Некоторые виноградари также распыляют серу на лозу как фунгицид — средство борьбы с грибковыми заболеваниями лозы. Такими вещами грешат даже биовиноделы.

Сульфиты используют и в других отраслях, например, при производстве фруктовых соков, сухофруктов, жареного картофеля, маринованных продуктов. Основная роль двуокиси серы — это антимикробное вещество, которое предотвращает рост и размножение нежелательных дрожжей и бактерий, и оно работает как антиокислитель.

Удел эстетов

За многие годы использования содержание сульфитов неуклонно снижается. По замерам 1990 г. среднее содержание этого диоксида уменьшилось до 200-250 мг/л. “Унюхать” в вине можно концентрацию в 100-200 мг/л за счет того, что в нем присутствуют также алкоголь и кислоты. Причем в белом вине порог восприятия измеряется 200 мг/л, а в красных — 100 мг/л. Кроме того, этот порог может отличаться у каждого человека. Дегустаторы в этом деле ребята более опытные и могут учуять неладное уже на 20-30 мг/л.

Чтобы долго не разыскивать заветные строки в ГОСТАх и ТУ, скажем, что Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует максимальное потребление в день 0,7 мг диоксида серы на 1 кг веса человека. Это значит, что человек со средним весом не должен употреблять более четверти литра красного и пол-литра белого вина в день. Хотя противоречия со здравым смыслом и нечувствительность к веществу еще никто не отменял.

Снижение использование сульфитов становится возможным благодаря более новым технологиям и оборудованию. Хорошая сортировка поступающего винограда при его оптимальной зрелости, контроль за кислородом во время винодельческих процессов, повышение стандартов гигиены в винных подвалах, тщательное бутилирование и стерильная фильтрация дают возможность производить стабильные без дефектов вина, не используя серу.

“Я уверен, что настоящее вино хорошего уровня получается как раз благодаря технологиям, которые постоянно развиваются, позволяя совершенствовать конечный продукт,— уверен Сергей Боретс. — Молоко или, например, помидоры — конечные продукты, которые не требуют дальнейшей переработки, — могут и должны быть органическими. А вино — это результат длительной и тщательной работы большого числа специалистов, его нужно уметь сделать”.

Официально органические биологические вина были признаны европейским законодательством в июле 1991 г., однако многие практиковали такой подход к виноделию гораздо раньше. Больше всего производят органических вин в США, в Северной Калифорнии. По данным Ассоциации рынка органических товаров, производство и употребление на американском континенте увеличивается ежегодно примерно на 15-17%. В мире продажи органических вин за последние 10 лет выросли примерно на 25-35%.

Во Франции в прошлом году министр сельского хозяйства заявил о выделении EUR15 млн. в помощь винодельням, осваивающим органическое производство. Франция, остающаяся на третьем месте в мире по использованию пестицидов, намерена сократить их использование на 50% в следующие десять лет. В Новой Зеландии около 80% виноградников входят в государственную программу поддержки экологически чистого виноделия.

На данный момент существует всего одна международная профессиональная выставка органических вин — Millesime Bio. Выставка организуется Межпрофессиональной Ассоциацией Био-Вин Лангедок-Руссильона и ориентирована на профессионалов, в ней принимают большое количество участников (виноделов и продавцов) из Франции, Испании, Италии, Германии, Португалии, Англии, Румынии и других стран.

Нужно сказать, что наличие такого продукта на полке дело сложное. Скажем, сейчас в Великобритании бутылка биовина стоит 5,5 фунтов. Сложно себе представить, сколько она будет стоить у нас, когда относительно дешевые и не всегда качественные чилийские вина стоят EUR0,6-2 и автоматически попадают в категорию “средний +”. Кроме того, нужно быть откровенными, что не каждого украинца заставишь выложить весомую сумму за бутылку вина только за то, что винодел танцевал танцы с бубном у себя на винограднике. Поэтому потенциальное количество потребителей по своим масштабам не должно превышать количество самих биовиноделов.

Даниил НЕСТЕРОВ