Секреты настоящего вкуса

Молочная война в 2006 году между Россией и Украиной принесла огромные убытки сырзаводам. Пожинать плоды политических противостояний тогда пришлось не прямым виновникам разыгранного действа, а бизнесу, который, сведя торговые мосты, вынужден был их сжечь. Однако сегодня ситуация все-таки изменилась к лучшему: украинский сыр вернулся на полки российских магазинов. А очередным подтверждением высокого качества нашего молочного продукта стало присвоение общероссийской телевизионной программой, которая исследует качество пищевых продуктов, одной из отечественных торговых марок первого места среди производителей сыра “Российский”. О главных рецептах настоящего сыра я спрашивала на заводе, где изготавливают сыр-“победитель”.

Начальник производства сырзавода в Полтавской области Валентина Кулик начинает экскурсию с перечисления главных преимуществ своего предприятия: автоматизация всех процессов, максимальное отсутствие человеческого контакта с сырьем и почти военная охрана комнаты, где хранятся одни из главных ингредиентов качественного сыра — различные закваски. Далее показывают комнаты, где рабочие перед сменой моются, переодеваются, и проходят производственный инструктаж. Потом демонстрируют пункт приема молока, где ежечасно каждый из 4-х электронных счетчиков обрабатывает до 30 тонн молока. Все партии молочного сырья проходят термическую обработку, затем его качество проверяется заводской лабораторией. Пастеризованное (обработанное) молоко направляется в сыроизготавливающие (огромные бидоны), в которые добавляются все компоненты традиционного рецепта сыра: хлористый кальций, закваски и краситель.

Но основной процесс производства начинается в специальных помещениях, которые называют сыроварнями. Там на специальном оборудовании в течение 3-х часов из молока получают сырное зерно (небольшие сырные сгустки), которое автоматически расфасовывается в специальные производственные формы и проходит этап прессования. Уже готовые головки сыра погружают в специальные соляные бассейны. Период “купания” для всех сортов сыра различный: для насыпных, например, “Российского”, требуется 36 часов, а для пластовых — 24 часа. После этого сыр сушат, “одевают” и дают вызреть. Процесс вызревания для сыра “Российский” составляет 30 суток, для “Голландского” или “Костромского” — 45. Четко следовать установленному сроку вызревания очень важно. “Потому что дозревание сыра — сложный биохимический процесс, во время которого происходят изменения во всех ингредиентах сыра. Когда мы получаем сыр после пресса — он грубый, на вкус пресный. А хорошо вызревший сыр — пластичный, мягкий, имеет букет аромата и настоящий вкус”, — говорит Кулик.

На вопрос “Дня”, на какие показатели покупатель стоит ориентироваться, чтобы приобрести действительно качественный и вкусный сыр, эксперты завода дали несколько советов. Во-первых, тоненький кусочек свежего сыра можно согнуть под углом 90(, и он не поломается. Кроме того, сыр не должен быть липким и мокрым, иметь только присущий данному сорту вкус. Безусловно, и срок хранения должен быть в норме. Также нужно обращать внимание на то, что написано на упаковке головки сыра — сыр или сырный продукт. Если это сырный продукт — значит в нем есть примеси различных растительных масел и консервантов. Как правило, они намного дешевле настоящего сыра. “Исходя из рентабельности производства, существующей сегодня на рынке, минимальная цена на сыр, который попадает к дистрибутору, — это 25 гривен”, — говорит директор по продажам группы компаний, к которой принадлежит завод, Виктория Предборская. По ее словам, уже далее дистрибутор и магазин делают наценку до 35% от этой стоимости. Поэтому получается, что средняя цена нормального качественного сыра не может быть ниже 31 гривны за килограмм.

В целом на заводе работает до 550 лиц, причем основная часть рабочих — это заготовители молока. К производству сыра привлечено всего лишь 30 человек, которые работают в 4 смены. На первый взгляд, удивление вызывает тот факт, что при ежедневном приеме на завод 560 тонн молока и производстве 50 тонн сыра, необходимо такое небольшое количество рабочих. “Ничего странного здесь нет, ведь завод постоянно переоснащается”, — говорит глава правления сырзавода Виктор Гаркуша. Модернизация производства продолжается на протяжении последних 5-ти лет после прихода на завод нового инвестора. С того времени на производстве появилась новая линия по нарезке сыров немецкого производства, линия взвешивания и упаковки японского производства, что позволило освоить выпуск нового продукта — фасованных сыров. Немалые средства вложили в развитие направления плавленных сыров, для которого построили новое помещение, приобрели современные холодильные камеры, новую коптильную камеру и установили автоматизированную линию для упаковки колбасных изделий.

Наталья БИЛОУСОВА