Английский официант

После открытия первого ресторана Goodman в Лондоне, на Мэддокс-стрит, Михаил Зельман на несколько дней остался в нем помогать управляющему. “Как сказал один из моих российских коллег, первые два месяца работы ресторана — это позор ресторатора, — говорит Зельман. — Действительно, такая махина, части которой притираются друг к другу”.

Зельман, основатель ресторанного холдинга “Арпиком”, придумал и открыл уже несколько ресторанных сетей: Goodman, “Филимонова и Янкель”, “Колбасофф”, “Мамина паста” и Soup&Go. Концепция стейк-хаусов Goodman, как говорит сам Зельман, “космополитичная”. А потому именно ее ресторатор выбрал, когда пошел на риск и стал развиваться за границей.

Уезжая из Лондона после открытия заведения, он сказал официантам, что Goodman — мясной ресторан и основное блюдо — мясо. “Если посетители потребуют рыбу, лучше предложить им посетить рыбный ресторан, можете даже вызвать такси и за свой счет отправить их в тот ресторан, где она есть”, — в шутку сказал он.

Через некоторое время в российском офисе Зельмана узнали, что один из официантов в буквальном смысле последовал рекомендациям владельца, и рассказали такую историю. В Goodman пришли крепкие на вид русские парни и потребовали рыбу. “Но у нас мясной ресторан”, — сказал официант. “А мы хотим рыбу!” — сказали они. “ОК”, — сказал официант. И предложил им пройти к выходу, быстро вышел, поймал кэб, усадил ничего не понимающих клиентов на заднее сидение и отправил водителя в ближайший рыбный ресторан.

Все это происходило на глазах у других посетителей, и они заворожено наблюдали за всем происходящим. В Англии обычно рыбу заказывают в качестве стартового блюда перед основным — мясным. И в лондонском Goodman она присутствует в виде нескольких закусок. Мораль: в каждой стране, при общей тенденции к глобализации, есть местные особенности, которые приходится учитывать.

Goodman — космополитичное место, уверяет Зельман и шутит: владельцы из России, мясо из Австралии (готовят его в испанских печах по американской технологии и в американских интерьерах). Заведение рассчитано на посетителя, которому по карману отдать 30 фунтов или 1400 рублей за стейк, но нюансы все же есть. В лондонских ресторанах Goodman — недавно открылся еще один — это рыба в качестве стартового блюда. В Goodman в Цюрихе, который стал уже третьим рестораном Зельмана за пределами России, пришлось уменьшить размеры стартовых блюд: швейцарцев раздражало, что им не по силам съесть сразу.

История с русскими клиентами и рыбой показательна и в другом смысле. Она показывает отношение английского работника к своему делу. Англичанин к своим обязанностям относится ответственно, и, в некотором смысле, он эгоист. По наблюдению Зельмана, англичанину свойственно предпринимательское мышление. Он не смотрит на то, как работают его коллеги, не смотрит им в карман, потому что занят собой и работает как бы на себя, а не на хозяина. Это хорошо, потому что производительность труда у работников в лондонских ресторанах на 30% выше, чем в московских. С другой стороны, зарплата у них выше, как минимум, вдвое.

Если учесть, что стоимость аренды в Лондоне примерно вдвое меньше, чем в Москве, а 30% сырья — местное, то высокие затраты на зарплату персоналу не так страшны. Зельман цифр не раскрывает, но утверждает, что доходность на инвестиции в Лондоне выше, чем в Москве. Там можно зарабатывать не хуже, чем в Москве, при том что Goodman в Лондоне, по свидетельству основателя “Евросети” Евгения Чичваркина, который периодически захаживает туда с семьей, оказался очень популярным. В ресторане, по его словам, “буквально лом”. По версии ресторанного гида Zagat, он стал лучшим стейк-хаусом Лондона за 2010 год.

Конкуренты у Зельмана, конечно же, есть — местные и американские стейк-хаусы. Но ресторатор придумал, как их обойти. Он нарушил еще одну лондонскую традицию и на этот раз не прогадал. Заведения в Англии делятся на две группы: там, где едят, и там, где пьют, то есть рестораны и пабы. Посетители в течение вечера могут перемещаться из одних в другие. Российский ресторатор совместил два заведения в одном месте: в Goodman есть широкая барная стойка и расширенный, по местным меркам, алкогольный ассортимент. Белые воротнички могут поесть, а потом переместиться за стойку и тут же выпивать.

Третью особенность Goodman подметил Чичваркин, посвятив этой теме пост в своем блоге. Сервис в Англии, по его наблюдениям, уступает даже российскому. С пунктуальностью и качеством все в порядке, но никому и в мыслях не придет “облизывать” клиента, как это делают успешные “продажники” из России, в том числе сам Чичваркин. Все сдержанно и аскетично.

Конечно, менеджеры Зельмана не соглашаются с тем, что в Goodman посетителей нарочито “облизывают”. Тем не менее, вот пример: в Goodman стейк подают на отдельной тарелке, как драгоценность, а гарнир — в другой посуде. В местных стейк-хаусах на одной тарелке подают все сразу. Таких нюансов много.

Свой лондонский ресторан Зельман сравнивает с “айфоном”. С точки зрения технологии — ничего нового, но в общем получился продукт, которого на местном рынке не было. “Так совпало”, — комментирует ресторатор. Но если задуматься, своя технология освоения западных рынков у Зельмана все же сложилась. Ресторатор в некотором смысле нарушал сложившиеся на рынке законы и традиции. Когда это себя не оправдывало — он отступал, когда попадал в точку — развивал успех.

“В Англии очень простые правила: если что-то можно, то это можно, если нельзя, то нельзя, — говорит Зельман о местных законах, — Бизнесмены меня поймут — в России все наоборот”. С другой стороны, если правила относятся не к законодательству, а к жизненному укладу, то их можно легко менять. Неудивительно, если эта способность у бизнесменов из России развита лучше, чем у европейцев. По крайней мере, лондонский Goodman это доказал.

     Павел КУЛИКОВ